牛肉等級(jí)并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)國(guó)家都有自己的評(píng)定體系，使得牛排的品質(zhì)和價(jià)格存在差異。標(biāo)注來源和等級(jí)的牛排才是一塊有誠(chéng)意的牛排，消費(fèi)者在購(gòu)買牛排時(shí)，了解其來源和等級(jí)是非常重要的。

美國(guó)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)主要基于牛肉成熟度和大理石花紋，其中Prime、Choice和Select是超市常見的級(jí)別。

日本的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)則更為復(fù)雜，包括雪花紋理、肉色、肉質(zhì)松緊程度和脂肪顏色等多個(gè)方面，A5級(jí)和牛被認(rèn)為是質(zhì)量的。

澳洲的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)則根據(jù)牛肉品種有所不同，安格斯牛的分級(jí)制度叫MSA，只有三個(gè)等級(jí)：MSA3、MSA4、MSA5。澳洲和牛將牛肉分成M1-M9共九個(gè)等級(jí)，M9級(jí)和牛因其的脂肪含量和細(xì)膩的脂肪花紋被視為產(chǎn)品，與日本和牛的A3級(jí)相當(dāng)。

中國(guó)在2023年02月01日實(shí)施了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 29392-2022《畜禽肉質(zhì)量分級(jí)—牛肉》。標(biāo)準(zhǔn)中根據(jù)大理石花紋、肉色、脂肪顏色的等級(jí)，將外脊、眼肉和上腦的質(zhì)量分成S級(jí)、B級(jí)、C級(jí)。

大理石花紋是肌內(nèi)脂肪在牛肉組織中分布形成的可見花紋，與肉的多汁性、顏色、嫩度和味道呈正相關(guān)。因此，大理石花紋越多，牛排的等級(jí)就越高，價(jià)格也相應(yīng)越昂貴。

一、更全面的評(píng)價(jià)體系

除了大理石花紋，肉色和脂肪顏色，國(guó)內(nèi)外專家也會(huì)從PH值、系水力、蒸煮損失、嫩度、咀嚼度、硬度、彈性等更全面的指標(biāo)對(duì)牛肉的食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。比如pH值會(huì)影響牛肉的保存期；系水力較好的牛肉烹飪后口感更嫩滑；蒸煮損失少的牛肉表明其在烹飪過程中保持了較多的水分，口感更好。這些指標(biāo)不能通過簡(jiǎn)單的感官評(píng)價(jià)來確定，而是需要科研單位或食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)采用專業(yè)的設(shè)備和技術(shù)進(jìn)行分析評(píng)估。

二、近紅外一體化分析

近紅外技術(shù)可以在牛肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)中提供幫助。近紅外技術(shù)檢測(cè)速度快、樣品不需要前處理，可以同時(shí)給出所有指標(biāo)的結(jié)果。目前已有研究表明采用近紅外技術(shù)可以對(duì)牛肉嫩度、硬度、系水力、顏色等指標(biāo)進(jìn)行分析。不僅如此，近紅外技術(shù)在肉類營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的分析非常成熟，可定量分析牛肉中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸等；在牛肉品種鑒別、產(chǎn)地溯源、摻假鑒別等定性分析上優(yōu)勢(shì)。

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